Chef Tinkoff-Saxo Bank memberitahu kami tentang gastronomi molekul, makan sisa makanan dan memasak untuk Alberto Contador
Setelah menyemarakkan semangat pasukan Bank Tinkoff-Saxo semasa kemenangan Alberto Contador di Giro d'Italia, kami bertemu dengan Hannah Grant pada pelancaran buku masakannya di UK.
Bolehkah anda menerangkan latar belakang anda?
“Saya seorang chef terlatih dari Institut Kulinari Copenhagen. Saya menamatkan pengajian lapan tahun yang lalu, pada tahun 2007. Sebelum itu, Tentera Laut Diraja Denmark kerana saya perlu memasukkan beberapa disiplin ke dalam sistem saya. Saya fikir cara yang lebih baik daripada menyertai Tentera Laut. Saya belayar mengelilingi Greenland, Iceland dan kepulauan Faroe.
“Saya berpindah ke England selepas tamat pengajian. Saya pergi bekerja di Fat Duck ketika restoran itu menduduki tempat kedua dalam ranking dunia.”
So fine dining betul-betul?
“Ya, saya fikir pada masa itu saya akan menjadi chef wanita bintang Michelin yang seterusnya dan saya perlu mempelajari gastronomi molekul sebagai senjata asas pemusnah makanan saya tetapi ternyata berbeza.
“Saya bertemu suami saya ketika saya berada di sana. Itu kemudiannya membawa saya bekerja dalam ekspedisi papan layang di mana saya memasak untuk pemain papan layang profesional.
“Selepas itu saya kembali ke universiti dan belajar kesihatan dan pemakanan, bekerja di Noma secara sampingan.”
Bagaimanakah anda terlibat dengan pasukan?
Semasa saya belajar, saya memutuskan untuk menukar kursus saya dari satu universiti ke universiti yang lain dan untuk masuk saya terpaksa membuat kelas kimia tambahan. Saya terpaksa belajar kimia dan matematik di sebelah, kerana ia kini adalah sains makanan, dan bekerja di Noma sepenuh masa dan belajar adalah amat sukar. Saya terpaksa bangun pada pukul 7 pagi untuk pergi ke sekolah kemudian pergi bekerja selepas itu – mustahil.
“Saya menghubungi chef sous lama saya dari Noma dan bertanya sama ada dia tahu pekerjaan di mana saya boleh belajar. Saya memikirkan acara atau jamuan dan dia memanggil saya sebagai berkata 'Ada pasukan berbasikal ini dan mereka sedang mencari tukang masak.'
“Saya menelefon mereka, pergi ke temu duga dan mereka sudah mempunyai tiga lelaki berbaris yang bercakap Sepanyol dan Perancis, jadi mungkin lebih sesuai dari segi linguistik daripada saya. Tetapi Bjarne Riis mahu melakukan perkara yang berbeza jadi dia membuat keputusan untuk menjadi pasukan pertama yang mengupah seorang chef wanita untuk mencuba dan mengubah suasana. Tahun pertama adalah tahun paling sukar dalam hidup saya. Pekerjaan pertama saya ialah kem latihan di Majorca dengan 30 lelaki. Saya sendiri memasak tiga kali sehari selama sepuluh hari dan pada akhirnya saya telah kacau. Saya memberitahu mereka melainkan saya mendapat bantuan ia tidak akan berjaya.
“Selepas musim mereka bertanya sama ada saya mahu kekal dan saya bersetuju asalkan saya mendapat pembantu tetap. Di sinilah kita lima tahun kemudian.”
Bolehkah anda menerangkan hari biasa di Grand Tour?
“Saya bangun pada waktu pagi dua jam sebelum sarapan. Saya mendapatkan penjana dalam trak berjalan. Ia membuat sedikit bunyi jadi saya cuba meletaknya di tepi bilik tidur pasukan lain! Sarapan dihidangkan tiga jam sebelum permulaan neutral, empat jam sebelum hari percubaan masa.
“Semuanya bermula dari penamat pentas. Jadi bergantung pada berapa lama anda bekerja secara berundur, jadi ia mungkin mengambil masa enam jam pada hari itu dan selesai pada pukul 5 petang. Jadi mereka bermula pada pukul 11 pagi dan saya akan menyediakan sarapan pada pukul 8 pagi.”
Jadi sarapan satu pagi boleh jadi 7 pagi dan kemudian 11 pagi keesokan harinya?
“Ya, ia banyak berubah. Semuanya dihidangkan keluar dari trak tetapi mereka makan di bilik hotel. Saya membersihkan badan semasa mereka makan dan mengemas segala-galanya untuk memandu sejauh 250km ke hotel seterusnya.
“Saya pergi membeli-belah setiap tiga atau empat hari dan mengemas peti sejuk. Kadangkala pemindahan lebih lama daripada yang lain dan kadangkala anda berada di puncak gunung.
“Saya biasanya mula memasak empat jam sebelum anggaran waktu makan malam. Apabila bas masuk, saya tahu saya mempunyai 2 jam 15 minit sebelum saya berkhidmat. Semuanya adalah anggaran. Setelah saya menghidangkan saya membersihkan dan menyediakan doh roti untuk sarapan pagi. Kemudian saya makan sedikit lebihan - Saya tidak benar-benar boleh duduk untuk makan malam tetapi saya makan semasa saya memasak supaya ia tidak begitu teruk. Saya selalunya selesai dua jam selepas berkhidmat.”
Adakah pakar pemakanan yang anda bekerjasama atau adakah anda melakukan semua itu sendiri?
“Kami mempunyai ramai pakar pemakanan selama bertahun-tahun yang bekerja dengan pasukan. Kami mempunyai garis panduan yang kami tetapkan semasa saya bermula lima tahun lalu - kami memberi tumpuan kepada banyak sayur-sayuran, lemak sejuk dan daging tanpa lemak. Kami cuba dan menggalakkan penunggang untuk memilih karbohidrat padat tanpa gandum. Bukan sahaja pasta. Penunggang sekolah lama menganggap itu semua pasta dan ayam tetapi kami mencuba dan mencampurkannya sedikit. Sesetengah penunggang mempunyai alahan gluten.”
Ah ya, saya lihat dalam buku terdapat banyak resipi bebas gluten. Adakah anda mencuba dan meminta penunggang mengelakkannya secara umum?
“Ya, saya lakukan tetapi cuba mendapatkan penunggang mengubah apa yang telah mereka lakukan selama sedekad adalah sukar. Sudah tentu saya selalu membuat pasta tetapi sentiasa ada alternatif. Mereka makan kira-kira tiga kali lebih banyak daripada orang biasa, yang memberi banyak tekanan pada sistem pencernaan mereka. Adalah penting bahawa mereka mempunyai pelbagai.”
Dan dalam perlumbaan, saya rasa mereka mempunyai penaja pemakanan?
“Ya, kami mempunyai penaja pemakanan untuk bar dan gel tetapi saya juga menyediakan sesuatu. Sekali lagi untuk mencampurkan perkara kerana anda bosan makan perkara yang sama selama berminggu-minggu. Para soigneurs membuatkan mereka sandwic kerana saya tidak mempunyai masa untuk melakukan semuanya. Sesetengah lelaki tidak boleh makan produk tersebut atau tidak, hanya kerana mereka tidak menyukainya, jadi penting untuk memberi mereka pilihan.”
Adakah mana-mana lelaki yang lebih tua sukar untuk bekerjasama atau mempunyai sebarang keperluan khas?
“Sekarang ini musim kelima saya, saya perlu tahu apa yang kuda lumba lama mahukan tetapi mereka sangat mudah secara umum. Ia lucu - ramai daripada mereka telah mengalu-alukan idea baharu kerana mereka telah mendapati apabila mereka sudah tua, metabolisme mereka telah berubah. Sekarang mereka tidak boleh makan seperti yang mereka boleh ketika berusia 25 tahun dan itu bermakna mereka perlu berhati-hati dengan apa yang mereka muatkan. Jika mereka menumpukan pasta, penunggang pun boleh meletakkan perut yang kecil.”
Jadi anda telah menyatakan sebelum ini bahawa anda telah mengeluarkan buku. Bolehkah anda memberitahu kami lebih lanjut tentang itu?
“Saya ingin berkongsi cara berfikir baharu tentang menunggang makanan dan menunjukkan kepada orang ramai perkara yang boleh membantu seseorang melalui perlumbaan sejauh 3500km. Ia dipanggil Buku Masakan Grand Tour dan ia adalah 21 peringkat makanan. Terdapat tiga hingga empat hidangan sehari dan dua hari rehat rendah karbohidrat.
“Ia adalah pengenalan kepada prinsip yang kami gunakan dalam pasukan. Ia membantu anda menilai perkara yang diperlukan oleh badan anda apabila anda menunggang dan apabila anda tidak menunggang, serta beberapa temu bual dengan penunggang seperti Ivan Basso dan Alberto [Contador] serta beberapa lelaki yang lebih muda juga. Mereka menawarkan petua yang mereka gunakan untuk mengubah berat badan mereka dan mengekalkan bentuk dalam perlumbaan, serta cara mereka mengatasi metabolisme yang perlahan apabila mereka semakin tua. Jadi anda boleh mencari penunggang yang paling sesuai untuk anda - semua orang berbeza dan badan setiap orang berbeza jadi anda perlu mencari apa yang sesuai untuk anda. Kami juga mempunyai resipi bebas gluten dan bebas tenusu.”
Buku Masakan Grand Tour tersedia untuk dipesan sekarang dari Hannah Grant Cooking atau untuk perdagangan borong di Musette Publishing
