Penunggang basikal telah disematkan dengan pasukan Trek semasa Tour de France 2015. Dalam siri pertama yang baharu, kami menuju ke dapur
Mengisi peloton profesional telah berubah sehingga tidak dapat dikenali sejak zaman resipi terdiri daripada pasta, pasta dan, untuk variasi, pasta coklat. Ramai cef pasukan hari ini kini adalah selebriti kecil dalam hak mereka sendiri, dengan media sosial menyediakan mereka dengan platform global untuk memperagakan resipi terbaharu mereka walaupun mereka yang profesional akan menggunakannya selepas setiap peringkat. Beberapa contoh daripada Jelajah tahun ini: 'Ayam dan tomato dengan ketumbar dan adas panggang, ' Hannah Grant @dailystews (Tinkoff-Saxo). 'Kupang dari Bretagne, chervil, tarragon, dill segar, adas, bawang putih, lobak merah dan halia, ' Soren Kristiansen @TheFuelingChef (Team Sky).'Lobak merah segar dengan walnut, bawang putih, keju kambing, roti bakar bawang putih dengan kaviar humus dan ikan bilis,' Sean Fowler @Larryvich (Cannondale-Garmin).
'Twitter telah menjadi alat yang berguna untuk berkomunikasi dengan penunggang rekreasi, ' kata chef Trek Factory Racing Kim Rokkjaer, yang dibayangi oleh Penunggang Basikal untuk hari itu semasa Peringkat 17 Jelajah tahun ini – 161km dari Digne-les-Bains ke Pra Loup. 'Kami juga berada di Facebook dan WhatsApp. Mereka bagus untuk berkongsi idea, ' katanya sambil menyediakan sarapan pagi yang akan menyemarakkan pasukan untuk apa yang akan datang.
‘Ini sudut kecil saya,’ katanya tentang tempat kerja keluli yang terhimpit di antara singki dan dulang kutleri yang baru dibasuh di sudut hotel Ibis tempat pasukan menginap. Dulang plastik kelabu penuh dengan pisau dan garpu, dan lantai berjubin berselerak dengan kotak Tupperware besar yang dipenuhi dengan kotak Tupperware yang lebih kecil. Rasanya seperti dapur kantin sekolah, walaupun dengan radio Perancis meledakkan aroma croissant (untuk pelanggan awam Ibis, bukan penunggang) dan bukannya paroxysm sembang remaja.
‘Saya memasak makanan penunggang sahaja,’ kata Rokkjaer. 'Di sana ada ruang untuk soigneurs, yang akan membuat sandwic kakitangan. Terdapat kira-kira 24 kakitangan sokongan di Tour, jadi terlalu sukar untuk saya memasak semuanya sendiri.’
‘Tempat ini bagus untuk bekerja,’ katanya, meluncur di antara dapur memasak, tempat kerja dan bahan-bahan dengan kuasa peralihan gear elektrik yang lancar dan tenang. ‘Malah, ia hampir mewah menginap di hotel yang sama selama tiga malam berturut-turut.’ Peristiwa yang jarang berlaku itu dimungkinkan kerana penamat berhampiran peringkat sebelumnya dan hari rehat di antara mereka. ‘Ingatlah, kami tinggal di hotel yang sama selama kira-kira enam hari pada permulaan Jelajah kerana kami tiba pada hari Selasa sebelumnya. Itu terlalu panjang. Masa bergerak perlahan di Jelajah apabila anda terperangkap di satu tempat.’
Hari biasa Rokkjaer mengikut jadual metronomik sepanjang Lawatan. Dua jam sebelum penunggang turun ke ruang makan, dia mula menyediakan sarapan pagi. Itu biasanya 7.30 pagi bergantung pada jarak pemindahan antara hotel dan kampung permulaan. Pada prolog 13.8km di Utrecht, Rokkjaer mempunyai sembilan penunggang untuk diberi makan. Kemudian Fabian Cancellara terhempas di Peringkat 3 dan bersara selepas tamat dengan patah belakang. Lapan turun kepada tujuh pada pagi kami menyusup ke dapur, dengan Laurent Didier dari Luxembourg gagal untuk memulakan kerana masalah gastrousus.
‘Bukan masakan awak?’ Saya bergurau. Tiada jawapan yang akan datang, dan saya hanya boleh berharap radio Perancis menenggelamkan kenyataan saya yang mungkin tidak dapat dinilai. Atau mungkin saya diselamatkan oleh pemproses makanan Rokkjaer yang sedang mengadun campuran beri, jus oren, pisang dan yogurt strawberi Yop untuk permulaan hari yang penuh dengan antioksidan.
‘Penunggang juga akan menambah serbuk vitamin pada smoothie, atau jus ceri, yang agak besar sekarang,’ Rokkjaer berkata dengan kening terangkat, menunjukkan bahawa dia agak ragu-ragu.‘Sama ada ia akan menjadi tunjang utama, saya tidak pasti. Enam bulan yang lalu saya tidak dibenarkan memberi vitamin C kerana terdapat kajian yang mengatakan ia menghalang otot menyesuaikan diri dengan betul selepas menunggang. Setiap hari ada sesuatu yang baru. Mungkin saya agak lama tetapi banyak perkara ini adalah trend.’
Bebas gluten lwn putih
Terdapat bukti yang lebih kukuh berkaitan dengan adunan doh yang mengembang dalam mangkuk lutsinar di sebelah beri yang berdesing. 'Biasanya saya membuat adunan roti sehari sebelum ia dibakar, tetapi hari ini saya akan membuat adunan untuk dua atau tiga hari berikutnya. Saya membuat campuran putih dan bebas gluten. Bebas gluten lebih baik untuk penghadaman, tetapi sesetengah lelaki hanya makan putih kerana mereka mahu gula cepat. Ia mungkin bukan buku teks tetapi penunggang yang menunggang, bukan pakar pemakanan atau doktor. Para penunggang tahu badan mereka.’
Rokkjaer kemudian menceritakan anekdot tentang cara doktor pasukan menguji Bauke Mollema dan rakan sepasukannya, dan mengatakan bahawa 80% daripada mereka tidak bertoleransi terhadap telur dan tidak boleh memakannya.'Saya berkata kepada doktor, "Itu bagus, sangat bagus." Syukur tiada apa yang berlaku. Kadangkala memberi makan kepada penunggang boleh menjadi terlalu rumit.’
Sudah tentu tiada telur. Seperti pada setiap pagi Lawatan, Rokkjaer membuat bubur dengan oat organik, madu, garam, minyak zaitun ('untuk lemak baik') dan air. Para penunggang kemudiannya disajikan dengan palung Tupperware yang disertakan dengan setiap kacang yang diketahui manusia (termasuk badam, walnut, pistachio) serta buah-buahan kering. Tetapi telur dadar sederhana yang menyediakan inti yang penuh dengan protein untuk sarapan pagi penunggang.
‘Setiap penunggang mempunyainya setiap pagi, biasanya dihidangkan dengan nasi putih, walaupun kadangkala berwarna perang jika ia merupakan peringkat pergunungan yang sangat kejam. Mereka boleh menambah ham, keju dan/atau hirisan ayam belanda, bergantung pada pilihan mereka.’
Rokkjaer memasak omelet dalam setitik minyak zaitun tetapi hanya apabila penunggang duduk dengan selesa di meja. Pelumba pertama yang memukul restoran Ibis ialah Bob Jungels yang berusia 22 tahun, yang akan menduduki tempat kelima dalam klasifikasi pelumba muda dan ke-27 keseluruhan, memberikan notis tentang potensinya. Penunggang Luxembourg berukuran 6 kaki 2 inci, disamak dan diperah ke dalam stoking mampatan - seperti semua penunggang Trek semasa sarapan pagi - diikuti tidak lama kemudian oleh pendaki Colombia Julián Arredondo, yang mengukur misai melebihi 5 kaki 5 inci. 'Walau apa pun saiznya, saya mencampurkan telur dadar tiga telur,' kata Rokkjaer. 'Di hotel ini saya akan memasaknya di dapur tetapi, jika dapur jauh, saya akan membawa dapur ke meja dan memasaknya di ruang makan. Ia lebih cepat dan bermakna saya boleh memerhatikan siapa yang akan turun.’
periuk kekal
Saya sebut isu dengki katering. Grant di Tinkoff-Saxo dan Kristiansen at Sky mempunyai dapur mudah alih yang mendominasi tempat letak kereta hotel. Tetapi itu hanyalah makanan merpati berbanding trak Bora-Argon 18 yang berukuran 19m panjang dan termasuk kiub kaca dan treler untuk dunia memerhatikan alkimia di dalamnya. Rokkjaer terpaksa berkongsi dapur dengan chef Ibis, yang semakin gelisah dengan kehadiran seorang penulis, diktafon dan jurugambar.
‘Jangan pedulikan dia,’ kata Rokkjaer. 'Tetapi iri hati dapur? Bukan sedikit pun. Ia akan membuatkan saya gila bekerja di dalam trak sepanjang hari.’ Sebaliknya dia berhubung dengan pengurus hotel masing-masing dan ketua chef terlebih dahulu untuk memastikan akan ada sudut masakan Perancis yang dikhaskan untuknya. Dengan penampilan chef Perancis ini, yang mengeluarkan bakat gallic yang agresif apabila mengukir dulang kadbod telur menjadi dua – satu untuk orang ramai, satu untuk Trek – chef Tour memerlukan kemahiran diplomasi Kofi Annan.
‘Kadangkala chef utama dapur tidak mahu anda berada di sana. Ketika itulah saya pergi ke pengurus hotel dan mengatakan bahawa kami mempunyai Alain Gallopin [DS, bapa saudara kepada Tony dan tukang urut kepada Laurent Fignon selama 10 tahun] dalam pasukan. Dia masih mempunyai kuasa di Perancis. Saya juga memuji tukang masak tentang apa sahaja yang mereka masak pada masa itu. Sedikit daya tarikan selalunya membantu.’
Dane yang berusia 43 tahun jelas mengalaminya pada tahun 1999 apabila dia bertemu dengan isterinya. Rokkjaer ialah seorang ketua chef di Bordeaux pada masa itu; isterinya au pair. 'Selepas itu dia pergi ke universiti untuk belajar bahasa Perancis - dia Denmark - dan kemudian dia mencari kerja sambilan di restoran saya. Jadi saya memberinya banyak tekanan di dapur! Kami kini mempunyai seorang perempuan berumur 17 tahun dan lelaki berumur 11 tahun.’
Sama seperti pelumba, Rokkjaer berada di luar rumah selama 140 hari setiap tahun dan telah berada sejak 2011, apabila dia menamatkan Jelajah pertamanya. Itu bukan mudah bagi sesiapa yang mempunyai komitmen keluarga tetapi, dalam kes Rokkjaer, ia mungkin telah menyelamatkan perkahwinannya.
‘Saya pernah menjual wain dan kopi, dan saya sudah muak dengannya. Saya berhenti dan turun selama kira-kira enam bulan. Saya tidak bekerja - saya tidak melakukan apa-apa. Keadaan menjadi tegang antara saya dan isteri. Tetapi kemudian saya berpeluang bekerja di kapal layar super milik persendirian, jadi saya pergi ke New Zealand selama dua bulan dan menjadi ketua chef untuk pemilik kaya. Kami menaiki bot sepanjang 66 meter ini dengan 18 kakitangan dan hanya enam tetamu. Saya memasak hanya 10 hari selama dua bulan. Masa selebihnya ialah percutian, menyelam… Sungguh menakjubkan. Tidak lama selepas saya mendapat panggilan daripada rakan saya Nicki Strobel.’
Strobel kini tukang masak untuk Orica-GreenEdge tetapi bekerja untuk Saxobank pada masa itu, pada tahun 2010. Dia patah tangan dan meminta Rokkjaer untuk bertudung untuknya di Tour de Suisse. Rokkjaer bersetuju dan ia berjalan lancar. Musim berikutnya, pasukan berpecah dan berubah menjadi Leopard Trek. Tukang masak mereka juga telah berubah dari Strobel menjadi Rokkjaer. 'Saya rasa saya mengambil kerjanya tetapi kami masih berkawan. Saya rasa pasukan itu hanya mahukan seseorang yang lebih tua sedikit.’
Tesco Perancis
Rokkjaer tidak lama kemudian menjadi satu corak. Dia akan membawa perasa asas bersama-sama ke perlumbaan ('bahan seperti minyak zaitun, balsamic, jem, Nutella') dan kemudian mendapatkan daging segar, buah-buahan dan sayur-sayuran secara tempatan. Jadi adakah Rokkjaer menghabiskan harinya mencari ham organik terbaik dari charcuteries berdekatan? ‘Tidak. Saya selalu pergi ke Carrefour [rangkaian pasar raya yang menaja Tour]. Mereka sentiasa ditandatangani dengan baik dan mudah dicari.’
Kadangkala dia akan mendapatkan daging dan ikan dari hotel tetapi hanya jika produk itu – ‘dan kakitangan’ – sesuai. Ini jarang berlaku di Perancis, malah lebih jarang berlaku di Sepanyol. 'Tempat paling teruk untuk memasak adalah di Sepanyol. Sembilan daripada 10 wilayah tidak mempunyai peraturan kebersihan sama sekali. Pernah saya melihat 30 kakitangan di dapur dan mereka tidak membasuh pakaian mereka selama lebih daripada sebulan. Mereka mengadakan majlis perkahwinan dengan mungkin 600 orang. Saya berasa untuk orang-orang itu. Tiga kali dalam kerjaya saya, saya telah berkata kepada doktor, “Tiada sesiapa yang makan di sini,” dan selalunya di Sepanyol.’ Ini membuktikan mimpi ngeri logistik. Peraturan UCI bermakna penunggang mesti menginap di hotel mereka.
Mollema ialah penunggang terakhir yang meninggalkan bilik sarapan. Dia akan mengalami hari yang mengecewakan tetapi, datang Paris, dia akan pulih untuk menduduki tempat ketujuh keseluruhan. 'Selebihnya hari saya hari ini akan menjadi agak tenang,' kata Rokkjaer sambil menghirup espresso dari mesin kopi Trek. 'Penunggang kembali ke sini jadi hari ini agak cerah. Tetapi saya akan membuat usaha khas. Ia adalah peringkat yang sukar, permulaan Alps, jadi saya akan mendapatkan sekeping daging rusa yang bagus untuk makan malam malam ini. Sebahagian daripada tugas saya ialah memastikan mereka pulih dengan cepat dan betul, tetapi tiada seorang pun daripada mereka akan melakukannya jika mereka tidak menikmati makanan. Akhirnya, di luar sains, itu adalah rahsia untuk menyemarakkan setiap pelumba Tour.’
